Die Geschichte der Käseherstellung
Bis weit in die antike Zeit reicht der Ursprung der Käseherstellung. Es wird vermutet, dass Ziegenhirten in Mesopotamien beobachteten wie saure Milch gerinnt und damit die Feststoffe der Milch haltbar gemacht werden konnten und somit eine ganzjährige wichtige Eiweissquelle der menschlichen Ernährung sichergestellt wurde.
Die ersten echten Beweise der Käse Rezepturen finden sich in alten sumerischen Schriften um 3000 v. Chr.
Aus diesem sagenumwobenen Land verbreitete sich das Handwerk des Käsens bis nach Europa. Im antiken Griechenland wurden diese Kenntnisse weiterentwickelt und verfeinert. Mit der Ausbreitung des römischen Reichs, dessen Macht nicht nur auf militärischer Stärke ruhte, sondern auch auf ausreichender Ernährung, gewann die Käseherstellung rasch und grossflächig an Bedeutung. Schon damals soll es zu einer Vielfalt an regionalen Käsespezialitäten gekommen sein. Die Römer liebten den Käse in verschiedenen Variationen, mal roh, mal erhitzt in Form von kleinen Fladen, den sogenannten „Glycinas“ die unter Zugabe von süssem Weisswein und Olivenöl zubereitet wurden. Neben dem Käse spielte aber auch die reine Ziegenmilch eine wichtige Rolle im römischen Alltag. Die Römer hielten Ziegenmilch für die nahrhafteste und leicht verdaulichste Milch. Ärzte empfahlen sie ihren Patienten bei den verschiedensten Beschwerden.
Mit dem Untergang des römischen Imperiums brachen turbulente Zeiten über unseren Kontinent.
Mit Kriegen, Raubzügen, Seuchen und Völkerwanderungen gingen wie vieles andere, Techniken und Rezepturen der Käseherstellung verloren. In Klöstern und entlegenen Bergregionen wurde die Milchverarbeitung weiter gepflegt und entwickelt. Nach und nach gewann die Rindviehhaltung mit höheren Milch- und Fleischerträgen an Interesse. Mit zunehmendem Handel wurde Käse als wertvolles Zahl- oder Tauschobjekt entdeckt. Was die Bedeutung der Käseherstellung begünstigt.
War es im Ursprung die Säuregerinnung der Milch die auch heute noch für einige Spezialitäten angewendet wird, gewann im 16. Jahrhundert die Käseherstellung mit Labzusatz, was eine kürzere Gerinnungszeit ermöglichte an Bedeutung zu gewinnen.
Mit dem intensiven Futterbau im Talgebiet und folglich grösseren Tierbeständen begann die Käseherstellung auch da interessant zu werden.
Um 1800 wurden erste Dorfkäsereien, 1815 die erste Emmentaler-Talkäserei in Kiesen gegründet. Die grossläibigen Talkäse konkurrenzierten die kleinen Alpkäse im Export stark, denn der Zoll wurde pro Stück erhoben.
Mit dem Ausbau der Verkehrswege steigerte sich der Käseexport nach 1860 um ein vielfaches und zerbrach vor dem ersten Weltkrieg in einer Krise und markantem Preiszerfall.
Von solchen Schwankungen ist der Ziegenkäse weniger betroffen, doch ist er weit mehr als bloss schlummerndes Nischenprodukt.
Gerade in der heutigen Zeit ist die Nachfrage nach Ziegen Produkten steigend.
Die gute Verträglichkeit, sehr gut geeignet für Allergiker machen die Köstlichkeiten beliebt. In Frankreich hat sich der „Chèvre“ im Laufe der Zeit zum Nationalkäse entwickelt.
Noch bevor andere heute populäre Käsesorten die kulinarische Weltbühne betraten, war der Ziegenkäse in seinen unterschiedlichsten Varianten schon Legende. Bereits im ausgehenden 19. Jahrhundert haben berühmte französische Köche wie Auguste Escoffier und Fernand Point ihn in ihre Kochkünste eingebunden und ihn in vielen Gerichten aus der Nebenrolle einer schmackhaften Beilage befreit.
Die Geschichte des Ziegenkäses ist auch die Geschichte des Geschmacks und der Verfeinerung von Speisen.
Am Anfang steht das Grundprodukt und die Entdeckung der Möglichkeiten, mit einfachen Mitteln schmackhafte und zugleich nahrhafte Speisen zu kreieren vom Apero-Häppchen bis zum Dessert, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Ein kleiner Einstieg dazu bietet unsere Rubrik Käserezepte
e Guete mitenand!
Text Jürg Schenk
